■　本報(bào)記者　魏　橋

當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)潛力不斷釋放。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年前7個(gè)月餐飲收入達(dá)31984億元，同比增長(zhǎng)3.8％。數(shù)據(jù)背后，多項(xiàng)政策疊加起到重要推動(dòng)作用，如商務(wù)部等部門(mén)修訂發(fā)布《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》、商務(wù)部會(huì)同相關(guān)部門(mén)繼續(xù)組織開(kāi)展貫穿全年的“中華美食薈”系列餐飲促消費(fèi)活動(dòng)等。

日前，國(guó)務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于深入實(shí)施“人工智能＋”行動(dòng)的意見(jiàn)》提到發(fā)展“人工智能＋”消費(fèi)提質(zhì)，其中包括拓展服務(wù)消費(fèi)新場(chǎng)景。瞄準(zhǔn)這一目標(biāo)，餐飲業(yè)也將迎來(lái)更多新變化。

舒展創(chuàng)新“枝葉”

滿足消費(fèi)需求

值得一提的是，我國(guó)餐飲消費(fèi)需求品質(zhì)化、個(gè)性化、多樣化趨勢(shì)日益明顯。

對(duì)于上述趨勢(shì)，全聚德集團(tuán)品牌營(yíng)銷(xiāo)部高級(jí)經(jīng)理郭圓圓可謂深有體會(huì)：“消費(fèi)者早已脫離‘吃飽’層面，更希望能夠‘吃得好、吃得值、吃得有感覺(jué)’?！谩菍?duì)食材、工藝等品質(zhì)有要求，‘值’是拒絕虛高溢價(jià)而更注重質(zhì)價(jià)比，‘有感覺(jué)’則表現(xiàn)為在意環(huán)境氛圍、消費(fèi)體驗(yàn)?！?/p>

郭圓圓在接受?chē)?guó)際商報(bào)記者采訪時(shí)還表示，對(duì)于餐飲業(yè)而言，單一業(yè)態(tài)已留不住人，消費(fèi)者更看重多元場(chǎng)景和產(chǎn)品?！耙郧白龊貌似肪托?，現(xiàn)在消費(fèi)者可能中午吃正餐，下午去喝茶，晚上想小酌。若只能滿足一項(xiàng)，消費(fèi)者很容易轉(zhuǎn)場(chǎng)。覆蓋不同時(shí)段、場(chǎng)景需求的‘餐飲＋’，正成為當(dāng)下流行的消費(fèi)趨勢(shì)。”

有鑒于此，不少餐飲企業(yè)順勢(shì)而為，求新、求變的身影越來(lái)越多——

以中國(guó)全聚德集團(tuán)所屬品牌仿膳為例，其已從單一餐飲品牌升級(jí)為文旅融合的文化符號(hào)：仿膳茶社將宮廷茶點(diǎn)與清代宮廷色彩、園林景致相融，成為北海公園新晉打卡地；“仿膳福飲”推出“宮廷元素＋潮流飲品”，吸引年輕群體親近傳統(tǒng)文化；“北海仿膳非遺研學(xué)社”通過(guò)宮廷糕點(diǎn)制作、古碑拓印等體驗(yàn)活動(dòng)，讓大眾觸摸歷史溫度。再如，茶百道位于四川省成都市寬窄巷子景區(qū)的旗艦店，以“去自然中尋山問(wèn)川”為設(shè)計(jì)主線，融入木刻、蜀章等傳統(tǒng)藝術(shù)形式，打造出具有成都文化特色的手作茶飲體驗(yàn)空間。

此外，民眾的文化消費(fèi)需求崛起，期望在飲食中找到與文化的共鳴。不少消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)了解菜品的歷史、民俗，更青睞于品嘗非遺美食、老字號(hào)食品，甚至?xí)閲?guó)風(fēng)主題、古代飲食體驗(yàn)等“文化附加值”買(mǎi)單。

在北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳文看來(lái)，老字號(hào)唯有將根深扎于傳統(tǒng)的沃土，勇敢舒展創(chuàng)新的“枝葉”，方能永葆生機(jī)?！袄献痔?hào)要?jiǎng)?chuàng)造更多的新場(chǎng)景，老傳承要采用更多的新工藝，老傳統(tǒng)要產(chǎn)生更多的新變化，老企業(yè)要探索出更多的新途徑?！?/p>

把握市場(chǎng)機(jī)遇

實(shí)現(xiàn)多元發(fā)展

民以食為天，餐飲業(yè)作為提振消費(fèi)的重要抓手，備受各界重視。商務(wù)部研究院流通與消費(fèi)研究所副研究員姜照在接受?chē)?guó)際商報(bào)記者采訪時(shí)表示，我國(guó)餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)平穩(wěn)向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，但與此同時(shí)，餐飲業(yè)還需進(jìn)一步謀創(chuàng)新，“餐飲企業(yè)數(shù)智化轉(zhuǎn)型步伐有待加快，餐飲門(mén)店智慧管理水平亟待提升，這些領(lǐng)域的變化都將助力其拓展餐飲消費(fèi)新場(chǎng)景”。

姜照建議，未來(lái)餐飲企業(yè)可加強(qiáng)利用人工智能等現(xiàn)代技術(shù)，引入先進(jìn)的智能管理設(shè)備和數(shù)據(jù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈的數(shù)智化管理，發(fā)展預(yù)訂平臺(tái)、中央廚房、餐飲智慧終端、餐飲機(jī)器人等配套體系，提升餐飲業(yè)智慧化服務(wù)水平。同時(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)在餐飲產(chǎn)品和環(huán)境中融入國(guó)潮、科技、時(shí)尚等創(chuàng)新元素，推動(dòng)餐飲門(mén)店從物理空間向體驗(yàn)式情感空間轉(zhuǎn)變，發(fā)展特色I(xiàn)P聯(lián)名餐廳、綠色有機(jī)餐廳、露營(yíng)餐飲、夜間食堂等個(gè)性化消費(fèi)新場(chǎng)景，推動(dòng)行業(yè)從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向產(chǎn)品、體驗(yàn)、服務(wù)等差異化競(jìng)爭(zhēng)。

陳文表示，老字號(hào)餐飲企業(yè)未來(lái)要繼續(xù)堅(jiān)持“守正創(chuàng)新，穩(wěn)步發(fā)展”，在不斷傳承宮廷御膳文化的基礎(chǔ)上，深度挖掘?qū)m廷飲食所蘊(yùn)含的養(yǎng)生之道、節(jié)令之氣，讓御膳成為講好中國(guó)故事的生動(dòng)載體；要繼續(xù)堅(jiān)持“品質(zhì)至上，顧客至上”，面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)需求的不斷變化，將極致匠心融入經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格食材選用，精進(jìn)非遺技藝，提升服務(wù)體驗(yàn)，讓每一口滋味都經(jīng)得起消費(fèi)者的檢驗(yàn)；要繼續(xù)堅(jiān)持“與時(shí)俱進(jìn)，科技創(chuàng)新”，無(wú)論是通過(guò)消費(fèi)場(chǎng)景的變化推陳出新抑或是通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)觸達(dá)更多的消費(fèi)群體，都要拿出敢為人先的勇氣和智慧去不斷嘗試。

對(duì)于如何借助“人工智能＋”推動(dòng)企業(yè)發(fā)展，郭圓圓心中已有規(guī)劃——借助人工智能的數(shù)據(jù)分析能力，仿膳基于顧客消費(fèi)偏好提供精準(zhǔn)服務(wù)：如為有養(yǎng)生需求的顧客定制低糖低脂宮廷套餐，面向親子家庭推出附帶文化卡片或玩具的兒童宮廷點(diǎn)心套餐，讓不同群體都擁有個(gè)性化體驗(yàn)。在營(yíng)銷(xiāo)互動(dòng)上，利用人工智能驅(qū)動(dòng)，一方面在短視頻、直播中展示美食制作和特色菜品；另一方面設(shè)立打卡點(diǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)者在社交平臺(tái)分享體驗(yàn)，帶動(dòng)話題傳播，進(jìn)一步提升品牌知名度。